Deze heerlijke gevulde zoete aardappel Mexican style is een van de recepten dat ik heb bedacht voor in het VEGAN magazine van de Nederlandse Vereniging voor Veganisten.
Dit recept is voor 1 portie.
Ingrediënten
- 1 grote zoete aardappel (± 350 g)
- 1,5 el zonnebloemolie
- 1 kleine ui, in stukjes (± 40 g)
- 1 teen knoflook, fijngesneden
- 100 g zoete paprika, in stukjes
- 80 g vegan rulgehakt
- 1,5 tl Mexicaanse kruidenmix
- peper en zout naar smaak
- 70 g zwarte bonen
- 50 g vegan geraspte kaas
- 60 ml vegan kookroom
Toppings
- verse peterselie, fijngesneden
- vegan crème fraiche
- chilivlokken (optioneel)
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de zoete aardappel schoon. Prik er met een vork een aantal gaatjes in, aan alle kanten. Wrijf de aardappel in met een halve eetlepel olie en verpak deze in aluminiumfolie.
Plaats de aardappel ± een uur in de oven, tot hij zacht is.
Bak ondertussen de ui in 1 el olie. Voeg na 5 minuten de knoflook en paprika toe. Bak mee tot de paprika bijna zacht is. Voeg het rulgehakt en de Mexicaanse kruiden toe en bak 5 minuten mee. Zet apart.
Haal de aardappel uit de oven zodra hij zacht is. Laat iets afkoelen.
Snij vervolgens de aardappel in de lengte doormidden en haal met een lepel het vruchtvlees eruit (± halve cm van de rand) en doe dit in een kom.
Prak het vruchtvlees met een vork en meng hier het gehaktmengsel, de zwarte bonen, kaas en kookroom doorheen. Breng op smaak met peper en zout.
Vul de uitgeholde aardappel met het mengsel en druk voorzichtig aan.
Plaats voor 30 minuten in de oven op 200°C.
Haal de aardappel uit de oven en garneer met crème fraiche, verse peterselie en chilivlokken.
Reactie plaatsen
Reacties